Korsika - nicht nur eine Insel | |
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Die korsische Küche:
Künftig werden wir Ihnen an dieser Stelle Rezepte für köstliche korsische
Gerichte in deutscher Sprache anbieten.
Leider gibt es kaum deutschsprachige Literatur über die korsische Küche.
Das bisher einzige - mehrsprachige - Kochbuch mit deutschen Texten finden Sie
in unserem Shop.
1. Vorspeisen und Salate
1.01 Korsischer Tomatensalat
1.02 Kastanien-Fenchel-Salat
1.03 Omelett mit Brocciu und Minze
2. Suppen und Eintöpfe
2.01 Korsische Fischsuppe
2.02 Korsische Kastaniensuppe
2.03 Korsischer Bauerneintopf
3. Hauptgerichte Fleisch
3.01 Korsisches Wildschweinragout in Rotweinmarinade
3.02 Korsisches Jägerfrühstück
3.03 Korsisches Lammgratin
3.04 Korsische Rouladen
3.05 Gefüllte Auberginen
3.06 Korsisches Lamm
3.07 Korsisches Kalbfleisch
4. Hauptgerichte Fisch
4.01 Gefüllte Sardinen
4.02 Korsische Kräuterforellen
5. Hauptgerichte vegetarisch
5.01 Gefüllte Auberginen
5.02 Korsische Kartoffelpfanne
6. Beilagen
6.01 Kastanienpolenta
7. Desserts
7.01 Korsische Orangencreme
7.02 Clementinensouflée mit Brocciu
7.03 Fiadone
8. Kuchen und Gebäck
8.01 Korsischer Kastanienkuchen
8.02 Korsischer Käsekuchen
8.03 Canistrelli
8.04 Korsische Zitronentorte (tarte au citron)
1. Vorspeisen und Salate
1.01 Korsischer Tomatensalat
Zutaten (für 4 Personen):
6 große Tomaten
2 Zwiebeln
10 Oliven
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie gehackt
3 Esslöffel Kapern
4 Esslöffel Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Tomaten waschen, die Stängelansätze herausschneiden, in Scheiben schneiden
und auf einer Platte anrichten.
Zwiebeln und die Knoblauchzehen abziehen, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in
dünne Scheiben schneiden und beide Zutaten zusammen mit der Petersilie, den
Kapern, den Oliven und dem Öl über die Tomatenscheiben geben, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Besonders gut schmeckt dazu Brocciu (ersatzweise weicher Schafs- oder
Ziegenkäse) und frisches Baguette.
1.02 Kastanien-Fenchel-Salat
Zutaten (für 4 Personen):
Ca. 50 gekochte Esskastanien
2 große Fenchelknollen
1 EL Pinienkerne
1-2 EL Essig (bevorzugt Myrthe- oder Feigenessig), 4 EL Olivenöl, eine Prise
Salz und Zitronenpfeffer
Zubereitung:
Den Fenchel waschen und in dünne Scheiben schneiden. Esskastanien,
Pinienkerne und Fenchel in eine Schüssel geben. Aus Essig, Öl, Salz und
Pfeffer eine Vinaigrette rühren und über die übrigen Zutaten geben.
Kurz ziehen lassen.
Besonders gut schmeckt dazu Brocciu (ersatzweise weicher Schafs- oder
Ziegenkäse) und frisches Baguette.
Tipp: die Pinienkerne schmecken noch besser, wenn sie vorher in Butter kurz
angeröstet wurden.
1.03 Omelett mit Brocciu und Minze
Zutaten (für 6 Personen):
600 g Brocciu (ersatzweise anderer weicher Schafs- oder Ziegenkäse)
12 Eier
eine Handvoll frische Minzblätter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Eier gut verrühren. Salz, Pfeffer und die fein zerhackte Minze zugeben.
Den Brocciu mit der Gabel zerkleinern und mit den Eiern vermischen.
Alles in eine Pfanne mit heißem Öl geben und bei schwacher Hitze stocken
lassen. Einmal vorsichtig wenden.
2. Suppen und Eintöpfe
2.01 Korsische Fischsuppe
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg frische oder tiefgefrorene Meeresfische (mindestens 4 verschiedene Sorten)
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
250 Milliliter Weißwein
1 Fenchel
1 Karotte
1 Bleichsellerie
2 Tomaten gewürfelt
100 Gramm Kartoffeln
1/2 Lauchstange
1 Bund Petersilie und Thymian, fein geschnitten
1 Bund Salbei fein geschnitten
einige Safranfäden
Pfeffer
Salz
3 EL Olivenöl
Zubereitung:
Fische bei Bedarf ausnehmen, schuppen und in große Stücke schneiden.
Das Gemüse putzen und in zentimetergroße Würfel schneiden.
Die Zwiebel grob würfeln und in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch goldbraun
anbraten.
Restliches Gemüse und die Fische hinzugeben und etwa 30 Minuten kochen.
Safran, Thymian und Salbei untermischen, nochmals ca. 5 Minuten kochen, dann
Petersilie dazugeben. Kurz aufkochen, Weißwein hinzu geben und abschmecken.
Variante: das Ganze mit dem Pürierstab zerkleinern, so dass eine gleichmäßig
sämige Suppe entsteht.
2.02 Korsische Kastaniensuppe
Zutaten (für 4 Personen):
400-500g geschälte Kastanien
1-2 Zwiebeln, fein geschnitten
1-2 Stangen Lauch, fein geschnitten
100-150g Sellerie in kleinen Würfeln
5 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 EL korsisches Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Kastanien in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich kochen.
Anschließend pürieren und mit etwas Brühe auffüllen.
Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch fein geschnitten in einer Pfanne mit
3 EL Olivenöl andünsten. Lorbeerblätter hinzufügen und das Ganze in den Topf mit
dem Kastanienpüree geben.
Gut durchrühren, gegebenenfalls noch etwas Brühe hinzufügen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
2.03 Korsischer Bauerneintopf
Zutaten (für 4-5 Personen):
500 g rot gesprenkelte Bohnen, ersatzweise rote oder grüne
300 g kleine Kartoffeln
150 g kleine Karotten
2 mittelgroße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 Paprikaschote
200 g Zucchini
150 g Kohl
150 g Broccoli
100 g junger Mangold
½ Fenchel
¼ Knollensellerie
200 g Panzetta oder anderer Bauchspeck
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung:
Die Bohnen unmittelbar vor der Zubereitung waschen, putzen und in Stücke schneiden.
10 Minuten kochen, dann kalt abschrecken und beiseite stellen.
Kartoffeln und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden.
Stielansatz und Samen der Paprikaschoten entfernen. Zucchini schälen, den
Strunk des Kohls entfernen.
Schoten, Zucchini und Kohl in breite Streifen schneiden.
Broccoli in Röschen zerteilen und die Blätter klein schneiden.
Mangold in grobe Stücke schneiden.
An den Stängeln der Fenchelknolle das obere Ende abschneiden, Fäden abziehen
und den Rest in Stücke schneiden.
Den Knollensellerie schälen, in Streifen oder Stücke schneiden.
Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Das ganze Gemüse und
den Speck mit Öl, wenig Salz, einigen groben Pfefferkörnern und dem Thymian in 6
Liter Wasser geben, aufkochen und auf kleiner Flamme 1-1½ Stunden köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Speck in Stücke schneiden.
Den Eintopf mit frischem, knusprigem Weißbrot servieren.
3. Hauptgerichte Fleisch
3.01 Korsisches Wildschweinragout in Rotweinmarinade
Achtung: 2 Tage Marinierzeit!!!
Zutaten (für 4-6 Personen):
1 kg Wildschwein ohne Knochen
1 Zwiebel
1 l trockener (bevorzugt korsischer) Rotwein
Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, 50 g Myrthe
3 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Fleischwürfel in eine Keramik- oder Glasschüssel legen
und mit den Zwiebelringen bedecken. Pfeffern, den Rotwein angießen und die
Kräuter einlegen. Die Schüssel zudecken und das Fleisch an einem kühlen Platz
etwa 2 Tage marinieren.
Anschließend die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und
abtupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Alle Zutaten aufbewahren.
In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten. Zwiebeln,
gepressten Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen, mit Mehl bestäuben und
unter Rühren etwa 5 Minuten schmoren lassen. Die Marinade und die Kräuter
dazugeben, salzen, gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit das
Fleisch ganz bedeckt ist.
Den Topf zudecken und das Fleisch noch etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze
schmoren lassen. Die Soße abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Variante: 200 g durchwachsenen Speck hinzufügen.
3.02 Korsisches Jägerfrühstück
Zutaten (für 4 Personen):
4 Figatelli, ersatzweise eine andere, würzige grobe Bratwurst
500 g Brocciu, ersatzweise anderer würziger Schafs- oder Ziegenfrischkäse
4 Scheiben Kastanienpolenta
8 Eier
5-6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Figatelli in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl braten oder grillen. Den Käse in vier
Portionen teilen. Die Polentascheiben in 2 EL Olivenöl leicht anbraten. Die Eier als
Spiegeleier mit dem restlichen Olivenöl bei milder Hitze braten. Nach Geschmack
leicht salzen und pfeffern.
Figatelli, Käse, Polenta und Spiegelei auf vier Teller verteilen.
3.03 Korsisches Lammgratin
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Lammfleisch ohne Knochen
3 Zwiebeln
300 g Zucchini
600 g Kartoffeln
300 g Tomaten
6 Knoblauchzehen
Saft von ½ Zitrone
200 g Brocciu, ersatzweise anderer Schafs- oder Ziegenfrischkäse
150 ml Sahne
100 ml Milch
Je 2 Stängel Thymian und Rosmarin
ca. 50 g Pinienkerne
Salz und Pfeffer, schwarzer (am besten frisch gemahlen)
Korsisches Olivenöl
Zubereitung:
Das Lammfleisch von Fett und Sehnen befreien und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und
rundherum anbraten. Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Fleisch
aus der Pfanne nehmen und nun die Zwiebelspalten glasig dünsten, ggf. etwas
Olivenöl ergänzen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und zum Fleisch geben.
Die Zucchini waschen, in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in
die Pfanne geben und die Zucchini kurz von beiden Seiten anbraten.
Die halbe Zitrone auspressen. Die Zucchinischeiben auf einen Teller legen und
mit etwa der Hälfte des Zitronensaftes sowie mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne in der Pfanne anrösten.
Die Kartoffeln schälen und in Gratin-Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen
und in Scheiben schneiden, den Stielansatz wegwerfen.
Kräuter waschen, Thymianblättchen abzupfen und Rosmarinnadeln hacken.
Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden.
Den Backofen auf 180 Grad bei Umluft vorheizen.
Eine Auflauf-, Gratinform mit Olivenöl einpinseln und unten die Kartoffelscheiben
einschichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf das Lammfleisch mit den
Zwiebelspalten geben und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln sowie die
Hälfte der Kräuter darüber verteilen. Jetzt abwechselnd in Reihen Zucchini- und
Tomatenscheiben einschichten. Die restlichen Kräuter, Knoblauchscheibchen und
Pinienkerne darüber geben und etwas Pfeffer.
Die Sahne und die Milch in ein Gefäß füllen, den Brocciu mit einer Gabel zerkleinern
und dazu geben, es dürfen kleine Stückchen bleiben. Diese Sauce über das Gratin
gießen, dabei die Krümelchen gleichmäßig verteilen.
Das Gratin für 55 - 60 Min. überbacken, eventuell nach der Hälfte der Zeit die Form
mit Alufolie abdecken, damit das Gratin nicht zu dunkel wird.
Dazu kann frisches Baguette gereicht werden.
3.04 Korsische Rouladen
Zutaten (für 4 Personen):
4 Rindsrouladen
4 Scheiben durchwachsenen Speck
150 g Brocciu, ersatzweise anderer Schafs- oder Ziegenkäse
½ Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Stängel Thymian
1 Esslöffel Tomatenmark
½ l Rotwein
2 Esslöffel Crème fraîche
Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Rouladen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.
Mit je einer Speckscheibe belegen.
Zwiebel, Knoblauch und Paprikaschote sehr fein würfeln, Schafskäse mit der Gabel
zerbröseln. Alles auf den Rouladen verteilen, dabei etwa ein Viertel freilassen.
Mit Thymianblättchen bestreuen und von der gefüllten Seite her aufrollen.
Mit Rouladennadeln feststecken.
Die Rouladen in Öl scharf anbraten, 1 gehäuften EL Tomatenmark zugeben und
mit Rotwein ablöschen, so dass die Rouladen halb bedeckt sind.
Eventuell übrig gebliebene Füllung dazugeben.
Ca. 1 ½ Stunden im geschlossenen Topf köcheln lassen, bis sie weich sind.
Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Rouladen aus der Soße nehmen, Rouladennadeln entfernen. Die Soße, wenn
gewünscht, etwas binden, die Crème fraîche einrühren, abschmecken. Rouladen
dazugeben und kurz erwärmen.
Dazu schmeckt korsische Polenta, frisches Baguette und Salat.
3.05 Gefüllte Auberginen
Zutaten (für 4 Personen):
2 mittelgroße Auberginen
300-350 g Lammhackfleisch
100 g Brocciu, nicht zu weich (ersatzweise anderer Schafs- oder Ziegenfrischkäse)
40 g Parmesan, gerieben
1-2 EL Semmelbrösel
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Ei
1/2 l Brühe
2 EL Olivenöl
1-2 EL Tomatenmark
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 190 °C vorheizen.
In einem Topf Brühe und Tomatenmark erhitzen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden, in der Pfanne weich dünsten und
abkühlen lassen.
Petersilie waschen, abtrocknen und fein schneiden.
Thymianblättchen und Rosmarinnadeln fein hacken.
Brocciu zerbröseln und mit dem Hackfleisch und den anderen Zutaten vermengen.
Auberginen waschen, halbieren und aushöhlen.
Auberginen mit der Hackmasse füllen und in einer Auflaufform mit Olivenöl kurz
anbraten. Mit der Sauce ablöschen, in den Backofen schieben und ca. 60 Minuten
backen lassen.
Anfangs mit Alufolie abdecken.
Empfohlene Beilagen:
Baguette, Reis oder Kastanienpolenta, diverse Salate
Varianten:
Zucchini, gefüllt
Paprika, gefüllt
Als vegetarisches Gericht: siehe "Gefüllte Auberginen, vegetarisch"
3.06 Korsisches Lamm
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Lammschulter, grob geschnitten
5 EL korsisches Olivenöl (Empfehlung: Geschmacksnote Thymian- oder Rosmarin)
Ca. 2 l Fleischbrühe
1 EL frische gehackte Minze
5 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
600 g Erbsen
Zubereitung:
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Lammschulter 5 Minuten unter
mehrmaligem Wenden scharf anbraten.
Fleischbrühe dazu geben, bis das Fleisch bedeckt ist. Salz, Pfeffer, klein
geschnittene Knoblauchzehen und Minzblätter hinzugeben.
Zugedeckt ca. eine Stunde köcheln lassen.
Erbsen hinzufügen und weitere 25 Minuten köcheln lassen.
Abschmecken.
Dazu schmeckt besonders gut ein backofenfrisches Baguette.
3.07 Korsisches Kalbfleisch
Zutaten (für 6 Personen) :
1,5 kg Kalbsbraten
200 g grüne Oliven
200 g kleine ganze Champignons
1 große Zwiebel
1 kl. Bund Petersilie
3 TL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
Ca. 1 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Olivenöl in einem Topf erhitzen, klein geschnittene Zwiebeln und das Fleisch
hinzufügen und ca. 15 Min. anbraten.
Salzen, pfeffern und das Fleisch mit Gemüsebrühe bedecken.
Tomatenmark hinzufügen und umrühren. Topf mit Deckel schließen und ca. 45 Min.
kochen lassen.
Champignons und Oliven hinzufügen und bei offenem Topf noch etwa 30-40 Min.
kochen, bis die Flüssigkeit sich um mindestens ein Viertel reduziert hat.
Erst in letzter Minute fein gehackte Petersilie hinzufügen.
4. Hauptgerichte Fisch
4.01 Gefüllte Sardinen
Zutaten (für 6 Personen):
24 Sardinen gleicher Größe
200 g Mangold ohne Stängel
mehrere Stängel glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen
300 g frischer Brocciu (korsischer Frischkäse)
2 Eier
Salz, Pfeffer
5 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Sardinen abschuppen, Kopf entfernen, an einer Seite der Länge nach aufschneiden
und Eingeweide und Gräten entfernen. Die Filets waschen und abtrocknen.
Sie bleiben miteinander verbunden (in Form eines Schmetterlings).
Die Mangoldblätter waschen, 5 Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser
geben. Abgießen und in einem Tuch ausdrücken. Die Petersilie waschen, trocken
tupfen und Stängel entfernen. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Mangold,
Knoblauch und Petersilie in einer Küchenmaschine zerkleinern. Mischung in einer
Schüssel mit dem Brocciu vermengen, die Eier hinzugeben und verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 210 °C vorheizen (Gas Stufe 4, Umluft 180 °C). Innenseite der
Sardinen mit der Füllung bestreichen, einrollen und mit kleinen Holzspießen
feststecken.
Sardinen in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln, abschmecken und
20 Minuten im Ofen erhitzen. Nach dem Garen die Holzspieße entfernen und
Den gefüllten Fisch heiß servieren.
4.02 Korsische Kräuterforellen
Zutaten (für 4 Personen):
4 frische ausgenommene Forellen, ersatzweise TK
150 g Brocciu oder anderen Schafs- oder Ziegenkäse
1 Thymianzweig
2 EL Minzblätter, gehackt
1-2 Blätter Salbei, gehackt
1-2 EL korsisches Olivenöl
Zubereitung:
Forellen gut säubern und trocken tupfen.
Den Brocciu mit den gehackten Minz- und Salbeiblättern sowie den Thymianblättchen
in eine Schüssel geben, etwas korsisches Olivenöl hinzugeben und das Ganze kräftig
durchkneten.
Die Forellen mit dieser Masse füllen.
Den Backofen vorheizen auf ca. 160° Grad. Die Forellen von außen mit korsischem
Olivenöl gut einölen und in eine Form legen.
Im Backofen nach ca. 6 - 8 Minuten die Forellen wenden für weitere 6-8 Minuten im
Ofen lassen.
Wenn die Haut der Forellen braune Blasen wirft, sind sie fertig.
Dazu ein frisches Weißbrot und einen frischen Salat, z.B. korsischen Tomatensalat.
5. Hauptgerichte vegetarisch
5.01 Gefüllte Auberginen
Zutaten (für 4 Personen):
2 mittelgroße Auberginen
10 gekochte Esskastanien, in grobe Stücke gehackt
200 g Kastanienpolenta, zerbröselt
100 g Brocciu, nicht zu weich (ersatzweise anderer Schafs- oder Ziegenfrischkäse)
40 g Parmesan, gerieben
1-2 EL Semmelbrösel
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Ei
1/2 l Brühe
2 EL Olivenöl
1-2 EL Tomatenmark
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 190 °C vorheizen.
In einem Topf Brühe und Tomatenmark erhitzen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden, in der Pfanne weich dünsten und
abkühlen lassen.
Petersilie waschen, abtrocknen und fein schneiden.
Thymianblättchen und Rosmarinnadeln fein hacken.
Brocciu und Polenta (am besten vom Vortag) zerbröseln und mit den anderen
Zutaten vermengen.
Auberginen waschen, halbieren und aushöhlen.
Auberginen mit der Hackmasse füllen und in einer Auflaufform mit Olivenöl kurz
anbraten.
Mit der Sauce ablöschen, in den Backofen schieben und ca. 60 Minuten backen
lassen. Anfangs mit Alufolie abdecken.
Empfohlene Beilagen:
Baguette oder Reis, diverse Salate
Varianten:
Zucchini, gefüllt
Paprika, gefüllt
5.02 Korsische Kartoffelpfanne
Zutaten (für 4 Personen):
600 Gramm kleine Kartoffeln
4 EL Olivenöl
1 Paprikaschote
200 Gramm Zucchini
2 Frühlingszwiebeln
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
5 Knoblauchzehen
100 Gramm Oliven
100 Gramm Brocciu, fest (ersatzweise anderer Schafs- oder Ziegenfrischkäse)
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Zubereitung:
Kartoffeln mit Schale unter fließendem Wasser gut abbürsten und vierteln.
2 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln 10 Minuten bei
mittlerer Hitze darin anbraten, gelegentlich wenden.
Paprika aufschneiden, entkernen und in ca. 2x2 cm große Streifen schneiden, zu
den Kartoffeln geben und mitgaren.
Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln putzen, in Ringe
schneiden und beides mit 2 El Olivenöl in die Pfanne geben und weitere 5
Minuten garen.
Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken.
Knoblauch pellen und fein hacken.
Oliven abtropfen lassen. Brocciu in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Kurz vor Ende der Garzeit die restlichen Zutaten untermischen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Beilagen
6.01 Kastanienpolenta
Zutaten (für 6-8 Personen):
500 g Kastanienmehl
60 g Kastanienmehl für die Fertigstellung
Wasser
Salz
Zubereitung:
In einem großen Topf knapp1 l schwach gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Das Mehl sieben und unter ständigem Rühren langsam in das Wasser einrieseln
lassen. Unter schwacher Hitze ca. 1 Stunde unaufhörlich rühren, damit der Brei
nicht anbrennt.
Wenn er sich leicht vom Topfrand löst, den Topf vom Herd nehmen und
den Teig noch etwa 10 Minuten durcharbeiten, bis er elastisch wird.
Ein Küchentuch mit den restlichen 60 g Kastanienmehl bestäuben, die Polenta
darauf legen und formen.
Vorsichtig in Scheiben schneiden, gegebenenfalls mit Hilfe eines Fadens.
Kastanienpolenta wird als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten mit Soßen
gereicht, kann aber auch kalt mit diversen Beilagen gegessen werden.
7. Desserts
7.01 Korsische Orangencreme
Zutaten (für 4 Personen):
3 Orangen mit unbehandelter Schale
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 ml süße Sahne
150 g Brocciu, ersatzweise anderer Schafs- oder Ziegenfrischkäse
150 g Doppelrahmfrischkäse
60 g ganze, ungeschälte Mandeln
Zubereitung:
Eine unbehandelte Orange heiß waschen, trockenreiben und die Schale abreiben.
Die Frucht filetieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen.
Die 2 übrigen Orangen auspressen. Den Brocciu in einem Sieb abtropfen lassen.
In eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken und mit Frischkäse, 120 g
Zucker und Vanillezucker vermischen.
Abgeriebene Orangenschale und Orangensaft mit dem Schneebesen unterrühren.
Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Orangencreme heben.
Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Übrigen Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf, am besten aus Edelstahl, solange
kochen, bis der Zucker zu bräunen beginnt.
Mandeln hinzufügen und rühren, bis alle von Zucker umhüllt sind.
Zuckermandeln kurz abkühlen lassen. In einem Mörser zerstoßen oder auf einer
geölten Marmorplatte mit einem Nudelholz zerkrümeln.
Creme mit Orangenfilets und Krokant garnieren.
7.02 Clementinensoufflée mit Brocciu
Zutaten (für 6 Personen):
8 große korsische Clementinen (unbehandelt)
200 g frischer Brocciu (Korsischer Frischkäse)
2 Eier
80 g Zucker
10 g Butter
30 ml Mandarinenlikör
1 Prise Salz
Zubereitung:
Die Clementinen waschen, von 6 jeweils den "Deckel" abschneiden. Die Früchte
mit einem Teelöffel aushöhlen, das Fruchtfleisch mit Häutchen klein schneiden
oder pürieren.
Die Schale der beiden restlichen Clementinen abreiben; das Fruchtfleisch kann
anschließend ebenfalls püriert werden. Brocciu mit einer Gabel zerdrücken.
Eigelb und Eiweiß der beiden Eier trennen. Eigelb mit Zucker cremig schlagen,
Brocciu und Clementinenschalen hinzugeben und gut durchrühren.
Den Backofen auf 170 °C vorheizen (Gas Stufe 2, Umluft 150 °C).
Das pürierte Fruchtfleisch der Clementinen mit Butter und Mandarinenlikör in
eine kleine Kasserolle geben und 5 Minuten kochen. Abkühlen lassen und zur
Käsemasse dazugeben.
Eiweiß zu Eischnee steif schlagen und unter die Käsemasse heben.
Die Clementinen mit der Käsemasse füllen, in eine Auflaufform setzen und 40
Minuten backen. Die Käsemasse ist gar, wenn sie eine goldgelbe Farbe annimmt
und an der Oberfläche aufreißt.
Die Clementinen abkühlen lassen. Noch warm oder kalt servieren.
7.03 Fiadone
Zutaten (für 6-8 Personen):
500 g Brocciu, ersatzweise anderen Schafs- oder Ziegenfrischkäse
1 unbehandelte Orange
150 g Zucker
4 Eier
5 cl Orangenlikör
Zubereitung:
Schafskäse durch ein Sieb passieren und in eine Rührschüssel geben. Schale der
Orange abreiben. Eigelb und Eiweiß trennen.
Geriebene Orangenschale, Eigelb, Zucker und Orangenlikör zum Schafskäse zugeben
und zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.
Eiweiß zu Eischnee schlagen und unter den Teig heben.
Backform gut einfetten, Teig einfüllen und glatt streichen.
In den vorgeheizten Backofen geben (180 Grad) und ca. 30 min backen, bis der
Kuchen goldgelb ist. Warm servieren.
Variante: Statt Orangenschale und Orangenlikör können auch Zitronenschale
und Zitronenlikör verwendet werden.
8. Kuchen und Gebäck
8.01 Korsischer Kastanienkuchen
Zutaten:
400 Gramm Kastanienmehl
200 Milliliter Sonnenblumenöl
150 Gramm Puderzucker
4 Eier
180 Gramm Crème fraîche
1 Packung Vanillezucker
1 Packung Backpulver
1 Prise Salz
1 Esslöffel Cognac
Zubereitung:
1 ganzes Ei und 3 Eigelb mit dem Puderzucker schaumig rühren.
Sonnenblumenöl, Vanillezucker, Cognac nach und nach dazugeben, gut verquirlen.
Das gesiebte Mehl mit der Prise Salz und dem Backpulver mischen, nach und nach
dazugeben.
Die 3 Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen, unter die Masse ziehen.
In eine Backform von etwa 22 cm Durchmesser geben. In den kalten, auf 180 °C
eingestellten Backofen schieben und ca. 45 Minuten backen.
Nach dem Erkalten nach Belieben mit Glasur überziehen.
Variante: der Kuchen wird saftiger, wenn man ihn nach Erkalten der Länge
nach - am besten mit einem Faden - durchschneidet und dick mit korsischer
Konfitüre (bevorzugt grobe Clementinen- oder Orangenkonfitüre mit Walnüssen
oder Mandeln) bestreicht
und - je nach Geschmack - noch etwas Zitronen- oder Orangenlikör darüber träufelt.
Die beiden Hälften dann wieder zusammen klappen.
8.02 Korsischer Käsekuchen
Zutaten:
Teig:
250 Gramm Mehl
1 Ei
15 Gramm Schweineschmalz
125 Milliliter Milch
2 Esslöffel Zucker
Belag:
200 Gramm Brocciu, ersatzweise anderer Schafs- oder Ziegenfrischkäse
50 Gramm Zucker
2 Eier
1 Orangen- oder Zitronenschale, gerieben
1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig vermengen und mit den Fingern einen glatten Teig kneten.
Teig etwa 5 mm dick ausrollen und 2 runde Platten ausstechen.
Mit einer Platte eine Backform auslegen.
Für den Belag den Brocciu mit der Gabel zerkleinern, die Eier mit dem Zucker
schaumig rühren, Orangen-/Zitronenschale und Brocciu hinzufügen und alles
gut verrühren.
Die Masse in die Backform füllen und mit der zweiten Teigplatte bedecken.
Ränder anfeuchten und zusammendrücken.
Das Ei schlagen und Teigdecke damit bestreichen.
Bei 220 °C 35 Minuten backen bis die Oberfläche hellbraun ist.
8.03 Canistrelli
Zutaten:
500 g Mehl
200 g Zucker
100 ml Öl
130 ml Weißwein
70 ml Pastis oder anderer Anisschnaps
1 Päckchen Hefe
1 Prise Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
In einer Schüssel Mehl, Zucker und Hefe gut miteinander vermischen und in der
Mitte eine Kuhle formen. Öl, Weißwein und Pastis hinein geben und alles kräftig
durchkneten.
Den Teig auf etwa 1 cm Dicke ausrollen und Quadrate ausschneiden (nicht zu groß,
da der Teig im Ofen sich noch ausdehnt).
Auf ein Backblech mit Backpapier setzen und mit Zucker bestreuen. Ca. 15-20 Min.
backen, bis die Canistrelli goldgelb sind.
Variante: Rosinen oder Mandelsplitter in den Teig verarbeiten.
8.04 Korsische Zitronentorte (tarte au citron)
Zutaten (für 6 Personen):
Für den Teig:
250 g Mehl
60 g Puderzucker
30 g weiche Butter
2 Eier
Für die Zitronencreme:
160 g weiche Butter
80 g Puderzucker
3 Eier
4 unbehandelte Zitronen
1 EL Orangenblütenwasser
Für die Dekoration:
Je eine grüne und gelbe Zitrone
Zubereitung:
Teig:
Gesiebtes Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung bilden.
Zucker, Eier und in Stücke geschnittene Butter hinein geben.
Daraus einen festen Teig kneten und etwa eine Stunde im Kühlschrank
aufbewahren.
Zitronencreme:
Die Zitronen waschen, abtrocknen, in dünne Scheiben schneiden und entkernen.
Im Mixer pürieren. In einem kleinen Topf die Butter unter schwacher Hitze
schmelzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Zucker und Eier in einer Schüssel schaumig schlagen und Zitronenpüree,
geschmolzene Butter und Orangenblütenwasser hinzufügen. Gut vermischen.
Den Teig in eine eingefettete Tortenform kneten, etwas Rand zugeben.
Die Zitronencreme darauf verteilen und das Ganze etwa 30 Minuten backen.
Dekoration:
Die grüne und die gelbe Zitrone in dünne Scheiben schneiden und auf der Torte
verteilen.
Wird fortgesetzt.
Falls Sie Französisch verstehen oder sich einfach nur mit schönen Fotos
einstimmen möchten, hier einige links:
http://corsicanostra.free.fr/latable.htm
http://www.allerencorse.com/questions-cuisine.htm
http://www.cliquecorse.com/Recettes.shtml
http://www.clacorse.com/recettes_corses/recettes.html
http://cuisine-maman-anne.chez.tiscali.fr/cuisine-corse.htm
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